Familjen Pacittis ostar - Casa lawrence

De flesta underverk, oavsett om de är små eller stora, tillkommer i oväntat världsliga miljöer. Så är det även med Loreto Pacittis ostar. Varje lördag ställer han ut dem till försäljning och allmän beskådan på marknaden vid San Teodoro, i det nordöstra hörnet av Circus Maximus. Det är där jag har lärt mig uppskatta och älska dem. Vill man göra bella figura på en middag, bidrar de på alla sätt och vis!
Runda fina Pecorini di Picinisco vilar i sina handflätade vass-korgar.
Tubformade små marzolini görs på getmjölk och smakar enligt traditionen allra bäst i mars, därav namnet.
Den färska fårosten Garibaldino är randig i vitt av mjölken,
grönt av rucola och rött av pepparfrukter. Loreto uppfann den 2011, när det enade Italien fyllde etthundrafemtio år.
Intill osten till Garibaldis ära, ligger en variant av pecorino som lagras i ett hölje av bergsörter. En av dem är pimpinella, backanis, som växer på sluttningarna i trakten av familjen
Pacittis gård. Och sist men inte minst, Loretos sydliga svar på Lombardiets gorgonzola, mögelosten Blu Valcomino, som görs på får- och ko mjölk och rullas i mynta och fänkålsfrön.
Loretos ostar hör till en kategori av livsmedel, där den fär diga produkten är så ofantligt mycket mer än summan av beståndsdelarna. Här handlar det inte bara om fårmjölk och löpe, utan om en månghundraårig herdekultur, om frodigt gräs på
kyliga högplatåer, om sammanhållning, om slit och lidande,
uttalatjåtjarìa, med
betonat tje-ljud. men mest av allt om kärlek.
Ostarna är sanna underverk, så goda att de trotsar all beskrivning. Men det lilla mejeriet där Loretos familj förvandlar mjölken till poesi för gommen, är kyffigt och tråkigt.